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Puntos que tuve muy en cuenta:

1- Como guardar los valores?
  Cree una SQLite que guardaba los datos recibidos desde el endpoint - Estos se guardan cada vez que se hace una request al mismo 
  Una de las mejoras posibles es crear un filtro para que no se vuelvan a guardar los valores del mismo dia
  La estructura de la base de datos es: id,nombre de la moneda, precio de compra, precio de venta, y la fecha

2- Como guardar valores diarios sin abrir la app?
  Utilizé un JobScheduler https://developer.android.com/reference/android/app/job/JobScheduler Para correr un servicio que consulta el endpoint una vez por día, solo cuando hay disponibilidad de red (Util.internetConnection).
  Este job ademas de consultar el endpoint tambien guarda los datos en la SQLite, para que luego puedan ser consultados en caso de que el usuario no disponga de conexion a internet, o no haya utilizado la app pero aun asi necesite saber los valores historicos.